山椒の実

山椒のシーズンがもうスグ終わる。
五月の頭から6月位まで。私の身近で入手出来るのは
和歌山と京都が産地モノだ。
買って帰っても早くに処理しないと、ドンドンと痛んで来る。
もの凄く時間との戦い(>_<)

先週から、時間が空けば、小枝の処理ばっかしてる気がする。
c0056437_218754.jpgc0056437_2182633.jpg







地道な作業風景(^^ゞ (苦笑)




別に、実のまま一気に炊いても支障はない。私は口の中でヘタが舌に
触る異物感がイヤなので、セッセと地道な作業に精を出すだけなのだ。
ツブツブした小さな実から、全てヘタを取り除く。
こんまい(小さい)モノ苦手が、発覚したGさんが見たら発狂しそうな風景であろう(笑)
イラチなはずの大阪人の自分にも、こんな忍耐力があったのかと
おどろき、もものき、さんしょのき、である。Byナンシィ船長

【山椒の佃煮】
◎ヘタの処理はお好みで。ただし、枝位ははらっておかねば
  はなはだ食感が悪く、味覚まで損ねる事は請け合いだ。
◎たっぷりの水を鍋で沸かす。煮立った所に山椒の実を入れる。
  一瞬温度が下がるので、一息待って、再度煮立ったら火から下ろす。
c0056437_2262939.jpgざる等に上げて「流水」でさらす。
流水でさらす事とさらす時間が重要。
山椒のピリピリした味が、さらす時間を長くすれば
抑える事になる。ピリリと辛いのが好きな向きには
軽く数十分でOK。尚三時間近くさらし続けた実は、
ダラ~っとした辛さになってしまいましたので要注意。






◎さらし終わったら、実は水気をふき取り、鍋には酒を実がヒタヒタに
  なる位入れて先に火を入れておく。酒が沸いたら、実を入れて
  煮立てながら、砂糖を入れる。分量は好み。←いつも目分量だから
  計った事がナイ^^;・・・ぐるっとかき混ぜて醤油(濃い口)を掛け回す。
◎水気が無くなるまで、慎重にかき混ぜる。砂糖が入るので、焦げ付きやすく
  焦げると臭いが、山椒の実に移るので鍋から目を離さないこと。
◎テリが欲しい人は、この最後の段階で味醂を加えても可。

酒・砂糖・醤油の順に味付けをするか、もしくは好みの味に
あらかじめ混ぜておくと便利。
塩は入れない。

じゃこを混ぜたりとか、昆布と混ぜたりとか、応用も出来ますよ(笑)

[PR]

by elfarran_in | 2005-06-24 02:49 | 食のこもごも